课程题目：中国传统肉制品品质与安全控制技术研究进展（2019泰山科技论坛）

课时：1课时  24分02秒

主讲人：王守伟

课程说明：

本次课程主题，来源于由山东省科学技术协会和山东省食品科学技术学会主办的，于2019年11月2日中国济南举办的“2019泰山科技论坛”的一次主题演讲，现分享给大家，学习交流。

课程介绍：

肉类在我国居民生活中占有很大一部分比例，尤其是猪肉产品。中国肉类总产量连续20多年居世界第一，其中猪肉产量占世界的一半多。肉类产值达到1.3万亿，其中肉制品占销售总额的40%。腌腊肉、酱卤肉和发酵肉制品是中国传统肉制品生产的核心品类。80年代末90年代初期，西式肉制品引入中国，西式肉制品大量充斥市场，曾达到70%的市场占有率。随着经济的发展，人民生活水平的提高，传统的肉制品消费回归，中式肉制品成为中国肉制品研究的主要内容。在生产许可的过程当中，我们传统肉制品的比例占整个生产单元的68%。

当下，我们传统肉制品工业面临的技术问题就是由小作坊式的生产方式转向工业化生产的过程中如何保持肉制品品质和风味的稳定性，同时要达到现代食品安全的要求，这需要提高装备和产业水平。

在基础研究方面，中国肉类综合研究中心研究了“僵尸肉”，通过计算机技术实现对冷冻原料肉的贮存时间进行评价，避免凭经验判断原料肉的品质，管理更加科学，减少传统肉制品在加工过程中原料带来的影响；对于产品品质指标进行分析，删除了标准中规定的不必要的指标，例如：肉制品的酸价指标。此外还进行了其他方面的研究，例如风味的变化规律，微生物的影响等。

主要内容：

1 中国传统肉制品概况

主要介绍了我国肉类产业的总体形势、发展趋势及实现传统中式肉制品工业生产所面临的的主要技术难题。

2 品质及安全控制技术研究现状

主要分享了团队的部分研究成果：鉴定了31种传统肉制品的主体滋味和香气成分，揭示了风味及其前体物质在其加工贮藏过程中的变化规律；研制了风味调控剂，实现酱卤肉制品定量评价，定量调控、定向补偿，解决了风味、色泽稳定性差的问题；原料肉的品质和安全控制技术方面，研究了冻肉的贮存时间；脂质氧化变质评价技术，揭示了脂肪水解过程中酸价的变化，修改了食品安全国家标准。

3 未来展望

主要讲解了亟待攻克的技术难题。基础研究方面，如肉制品加工过程品质形成机制，肉类加工过程模拟及工艺优化，肉类营养与人类健康；共性技术方面，如肉类食品自动化制造技术，肉类食品智能化制造技术，肉类食品高效低耗制造技术。

4 单位介绍

中国肉类食品综合研究中心，主要任务有三大块：科研、检测、出版。

主要从事肉类科学的基础研究，肉类加工的应用技术研究，工程化开发，食品质量和安全检测，出版传媒等业务。

老师简介：

王守伟，教授，高级工程师，中国肉类食品综合研究中心主任，北京食品科学研究院院长，国家肉类加工工程技术研究中心主任，国家肉类食品质量监督检验中心主任，中国肉类协会副会长，兼任国家食品安全中心委员会委员，中国科学技术学会常任理事。

说明：

1.本视频来源于山东省科学技术协会和山东省食品科学技术学会主办的2019泰山科技论坛，分享交流学习

说明：

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