课程题目： 乳品从业人员需要了解的乳及乳制品知识

课时：75min17sec

主讲人：陈老师

课程介绍：

乳制品在我们日常饮食中占据很大的比例。乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和微量元素，是一类营养丰富的食品。

我们日常食用的乳制品主要来源于牛奶和羊奶，以牛奶居多。在乳制品的生产过程中，需要从原料开始就进行管控，才能生产出符合要求的产品。例如：用于制作乳制品原料可以分为常乳和异常乳，我们日常食用纯奶、酸奶等一些乳制品都是使用常乳制作的。异常乳是指乳畜受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响而生产的乳，异常乳通常可分为生理异常乳、病理异常乳、微生物污染乳、化学异常乳等。这些异常乳乳的成分和性质都发生了变化，不能与常乳同样来加工乳制品。我们在对原料乳进行验收的时候需要进行严格管控，避免原料带来的品质异常。

不同类型的动物乳的脂肪和蛋白质成分差别很大，需要分别进行管理，常见的奶牛品种有荷斯坦奶牛、娟姗奶牛、水牛和牦牛等。

在成品的管理上，不同的产品有不同的要求，例如发酵乳分类下可以分为发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳。在进行产品研发的时候需要注意，避免在概念上混淆。

想要了解更多关于乳及乳制品的内容，请看课程《乳的基础知识及乳制品分类》。 

主要内容：

1. 乳的基础知识

   1.1乳的概念及乳的来源

主要讲解了什么是乳，乳的来源。对几种常见的奶牛的分布地区、生产的乳的特点进行了详细讲解。

   1.2乳的分类及乳的性质

主要讲解了乳的分类（常乳和异常乳）、异常乳的分类及产生的原因、乳的性质及异味、酸度升高、冰点升高等异常产生的原因。

   1.3乳的化学组成

主要讲解了乳中的成分：乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、乳中的盐类、维生素、酶等的种类及特点。

2. 乳制品的分类

对乳制品的分类及不同分类下的乳制品的特点进行了详细讲解。

老师简介：

陈老师，硕士，目前就职于某大型乳制品生产企业负责产品研发工作，毕业近十年，一直从事乳制品的研发、检测、质量管理相关工作，具有丰富的实战经验。

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